Prof. Dr. Canan Karatay / Karatay Mutfağı

“Mutfağını, Karatay Mutfağı’na çevirenler sağlık bulacak, zayıflayacak ve kilosunu koruyacak! Bunu yaparken de hiç huzursuzluğa girmeyecekler” diyen Prof. Dr. Canan Efendigil Karatay, son kitabı 'Karatay Mutfağı"nda yemek seçimi, hazırlama ve pişirmede dikkat edilmesi gerekenleri şu biçimde sıralıyor……….. - Yemekler çok yüksek sıcaklıkta pişirilmemeli, buna ek olarak unlu terbiye yapılarak hazırlanmamalı! - Yemekler düşük ısıda, uzun sürede pişirilmelidir. Fakat malzemeler çiğden hep birlikte tencere veya tepsiye konup, ocakta ya da fırında pişirilmeli, yağda soğan veya biber öldürme gibi metotlar uygulanmamalıdır. Özellikle güveç yaparken ilk önce tencerede kavurma, sonra fırında pişirme gibi iki farklı pişirme şeklinin bir arada olmaması gerekiyor! Ya tencere (mümkünse basınçlı tencere) ya da fırın tercih edilmelidir! Pişirme süresi çok fazla uzayıp, ısıya maruz kalma şekli değişip, ısı derecesi arttıkça, tat katayım derken yemekteki yararlı vitamin ve mineraller ölüyor, yemeğin glisemik indeksi yükselebiliyor. - Yemekler cam, çelik veya emaye kaplı dökme demir tencerede, tepside pişirilmelidir. Alüminyum ve teflonlardan, mikro dalga fırınlardan uzak durulmalıdır. Pişirme esnasında alüminyum folyo, yanmaz pişirme poşeti ya da yağlı kağıt gibi ürünler katiyen kullanılmamalıdır! Yağlı kağıtlar genellikle doğal gibi görünse de kağıtta ne yağı olduğunu bilmiyoruz, trans yağ da olabilir ucuz olduğu için domuz yağı da... - Yemeklerde blender (karıştırıcı) veya mikser (çırpıcı) gibi elektrikli aletler kullanılmamalıdır. Dolayısıyla yemeği işlenmiş hale getiriyor ve lifleri yok edip, sağlıksız hale dönüştürüyor. Hazım sisteminin bozulmasına neden oluyor. - Yemeklerde soğuk sıkım sızma zeytinyağı, saf köy tereyağı (inek, keçi, koyun veya manda sütünden köy tereyağı, Urfa yağı, Malatya veya Trabzon tereyağı) veya kuzu ya da danadan elde edilen kuyrukyağı kullanılmalıdır. - Sıcak yemeklerde ve kızartmalarda mısırözü, ayçiçeği, soya veya kanola yağı mutlaka kullanılmamalıdır! Isınır ısınmaz hemen trans yağlar oluşur. Yüksek ısıda sıvı yağlar doğal özelliklerini kaybederek trans yağlara dönüşürler. Trans yağlar, kan yağlarından trigliseridleri yükselterek karaciğer yağlanmasını başlatır. Bu sebeple kalp, damar hastalıkları, felç ve her türlü kansere neden olan en zararlı yağlardır. Trans yağlar, insülin direncini başlatan en sakıncalı kimyevi maddelerdir. İnsan vücudu doğal olmayan bu yağları tüketmeye programlanmamıştır. - Margarin haline dönüştürülmüş olan sıvı yağlarda da fazla miktarda trans yağ meydana gelmektedir. Bu nedenle margarin de kullanılmamalıdır! - Kızgın yağda kızartma yapılmamalıdır! Balık ya da etler, sos veya una bulandırılarak yağda kızartılmamalıdır. Şayet illa kızartma yapmak isteniyorsa kısık ateşte, az zeytinyağı veya tereyağı ile sade pişirme yapılabilir. - Buğulama da yapılabilir, en sağlıklı pişirme yöntemlerinden biridir. - Yemekleri pişirirken çok az su konacak. Böylece hem besin değerleri korunuyor hem de daha lezzetli oluyor. - Hem tazeliği hem de besin değerleri açısından yemekler günlük olarak pişirilmelidir. Birkaç günlük yemek yapıp aynı yemeği defalarca dolaba koyup çıkartmak, her seferinde ısıtmak tehlikelidir, kesinlikle yapılmamalıdır. - Tuz alırken, doğal kristal kayatuzu ya da deniz tuzu olmasına dikkat edin. Ancak denizlerde kirlilik arttığı için binlerce senelik tuz mağaralarından çıkartılan iri taneli doğal kristal kayatuzunu tercih ediyoruz. - Yemeklerimizde tuz miktarı azaltılmalıdır. Rafine tuz yerine kristal kayatuzu (porselen başlıklı cam veya ahşap değirmende öğütülerek) kullanılmadır. - Izgara yapılabilir. Fakat yiyecekler yakılmadan ve yüksek ateşe, kömür ve odun alevine, dumanına maruz kalmadan pişirilmelidir. - Yemeklerde salça kullanılacaksa, güneşte bekletilmiş ev yapımı domates veya biber salçası kullanılabilir. Fabrikasyon üretilmiş, koruyucu katkı içeren konserve salçalar kullanılmamalıdır. - Mayonez veya ketçap gibi hazır soslar da yasak! Ev yapımı mayonezi ise 15 dakika içinde tüketmeniz gerekir. Buzdolabında muhafaza etseniz dahi 15 dakikadan sonra trans yağlar oluşur, tehlikeli olmasının nedeni de budur! - Sızma zeytinyağı ile her türlü sebze ve bakliyat yemeği yapılabilir. - Arpa şehriye, tel şehriye vb ürünler işlenmiş gıda oldukları için, yemeklere kıvam versin diye ilave edilmemelidir. - Yemeklere, pişirilip ateşten alındıktan sonra damak tadına göre nane, maydanoz, kekik, reyhan, fesleğen gibi otlar ve kırmızıbiber, karabiber, kimyon, sumak vb baharatlar eklenebilir. - Taze balığın her türlüsü sağlıklıdır. Fakat teneke kutulardaki ve poşetlerdeki konserve balıklar, ambalajlarındaki kanserojen maddelerden dolayı riskli hale dönüşür. Bu yüzden fabrikasyon konserve balıklar da tercih edilmemelidir! Eğer cam kavanozda, zeytinyağı ile az tuzlu yani ev tipi konserve yapılmışsa olabilir. - Salatalarda da soğuk sıkım sızma zeytinyağı, üzüm çekirdeği yağı veya ketentohumu yağı, bol sirke (geleneksel usül doğal fermantasyon) ve limon, dahası arzuya göre sarımsak kullanılabilir. - Limon yararlı ve glisemik indeksi düşük bir meyvedir. Salatada, çorbada, çayda veya suya sıkılarak kullanılabilir. Limon ve sirke gibi asitli yiyecekler, besinlerin hazmedilmesini yavaşlatır. Bu sebeple, yiyeceklerimiz midemizde ve incebağırsağımızda uzun süre kalabiliyor. Fakat kullandığımız limonun da doğal yetişmiş veya organik olmasına dikkat edilmeli, dış kabuğu kimyasallarla mumlanmış veya boyanmış olmamalı. Limon her zaman taze sıkılmış olarak kullanılmalı. Sirke de geleneksel usûlde fermente edilerek üretilmiş olmalı. Çoğu markette limon suyu diye satılan sarı suların limonla yakından uzaktan alakası olmadığı gibi son derece zararlıdır. Endüstriyel sirke de doğal sirkenin verdiği faydayı veremez. Sirkenizi evde yapabilirsiniz. - Salatalara zeytin, peynir, yoğurt, susam veya ketentohumu, her türlü taze maydanoz, taze veya kuru nane, kekik, fesleğen vb. otlar eklenebilir. - Üzüm çekirdeği veya ketentohumu yağları kullanılacaksa bunların hem ısıl işlem görmeden üretilmiş olmasına hem de mutlaka ısıya maruz bırakmamaya yani soğuk olarak tüketmeye özen göstermelisiniz. - Ketentohumu yağı ve balıkyağı (Omega-3), kan yağlarını düzenler, kanı sulandırır, kilo vermeyi kolaylaştırır, kilo almayı önler, hipertansiyon ve depresyon gelişmesini engeller. Kalp ve damar hastalıkları riskini azaltır. - Ketentohumu da azar azar yiyeceklere eklenebilir. Susam da ketentohumu kadar yararlıdır. Arzu edildiğinde onun yerine kullanılabilir. Ketentohumu, doğal olarak kabızlığın giderilmesinde yararlıdır. Fazlası ishal yapabilir. Öğütülmüş olarak alınmamalıdır. Tane olarak alınıp, kullanmadan hemen önce öğütülüp tüketilebilir. Fakat okside olmasını önlemek için öğütüldükten sonra 15 dakika içinde tüketilmelidir. - Sebze, meyve, balık ve etler doğal olarak tüketilmelidir. Tüketilen yiyeceğin doğal ve bütün olmasına dikkat edilmelidir. - Tüm işlenmiş yiyecek ve gıdalardan uzak durulması şarttır. İşlenmiş bütün yiyeceklerde aşırı miktarda trans yağ ve gizli şeker (früktoz) bulunur. - Yemeklerle birlikte ekmek, pirinç pilavı ve makarna yenmemelidir! - Bal, reçel ve pekmez de yenmemelidir! Kan glikozuna hızla dönüşen, boş kalorili tatlı oldukları için... Früktoz içerdikleri için... - Tatlılara, çaylara ve kahveye hiçbir şekilde tatlandırıcı eklenmemelidir. Suni (yapay) tatlandırıcılar karaciğer ve iç yağlanmasına neden oluyor ve şeker hastalığını başlatıyor. - Bol sirkeli (geleneksel usül doğal fermantasyon), az tuzlu (kristal kayatuzu) ev turşusu yapılarak tüketilebilir. Turşunuzu evde yapabilirsiniz. - Unlu ve nişastalı bütün gıdalar tüketildikten hemen sonra kan şekerine dönüşürler. Şeker (diyabet) hastalarının kan şekerlerini yükseltir ve kontrolünü zorlaştırırlar! Bu sebeple insülin ihtiyacını artırırlar! İnsülin kullanan şeker (diyabet) hastalarının giderek yağlanmaları ve kilo almalarının nedeni, bol bol unlu ve nişastalı yani sağlıksız olan karbonhidratlı yiyecekleri tüketmeleridir! Bu tür gıdalar, daha sonra karaciğer yağı ve iç organ yağı olarak depo edilirler. İnsülin ve leptin direncini başlatır ve giderek artırırlar. Bu nedenle tüketilmemelidirler. - Fakat kitapta yer verdiğimiz bazı tariflerde ve tarhananın içinde olduğu gibi, az miktarda un kullanılabilir. Hem organik ve katkısız, hem mayasız hem de çok az miktarda bilinçli ve ölçülü kullanıldığı zaman tehlikeli değildir. - Pek çok yemeğin tarifinde yoğurt kullanıldığını göreceksiniz. Çeşitli katkı maddeleriyle üretilen, bir ay beklese bile ekşimeyen ve bozulmayan fabrikasyon yoğurtlar yerine, geleneksel yöntemlerle küçük işletmelerde üretilen, ekşime özelliğini kaybetmemiş köy yoğurdunu ya da evde doğal sütten mayaladığımız yoğurdu kullanıyoruz. - Ceviz, fındık, fıstık, badem, ay çekirdeği, kabak çekirdeği gibi kabuklu kuruyemişler mutfağın başköşesinde yer almalı, çantadan da eksik olmamalıdır. Fakat kuruyemişlerin kavrulmamış (çiğ) ve tuzsuz olmasına dikkat edilmelidir. Mümkünse kabuklu olarak alınıp, evde taze taze kırılmalıdır. - Kilo vermek istiyorsak, insülin direnci kırılana dek günde bir adet meyve (düşük glisemik indeksli) bütün olarak yenilebilir. Örneğin, kış aylarında portakal, mandalina, nar veya elma olabilir. Yaz aylarında, çilek (şeker ekilmeden), kiraz, böğürtlen veya ahududu günde 100-200 gr kadar yenebilir. Ayrıca zeytin, yeryüzünde bulunan en sağlıklı meyvelerden biridir. Glisemik indeksi sıfırdır. Her sabah kahvaltıda 10-15 adet zeytin rahat rahat yenebilir. Domates, salatalık ve biberler de (sebze grubunda olmalarına rağmen) o bitkilerin meyveleridir. Ceviz, fındık, fıstık, badem de kendi ağaçlarının meyveleridir ve bunların da glisemik indeksleri sıfırdır. Bu saydıklarımızı meyve olarak bilip tüketirsek, 24 saat içinde ne kadar çok ve sağlıklı meyve yediğimiz ortaya çıkacaktır. Fakat, glisemik indeksi çok yüksek olduğu için kavun, karpuz, dut, üzüm ve taze incir (Gİ = 80-100) maalesef yenmemelidir. Haziran ve temmuz aylarında, hastalarımızın kan yağlarındaki ‘trigliserid’ oranı bu nedenle yükselmektedir (her türlü şekerli meyve yani früktoz, meyve suyu ve tüm şekerli içecekler kan yağlarımızı aşırı olarak yükseltir, unutmayalım!) - Meyve sularında, karpuz ve kavunda bulunan meyve şekeri ‘früktoz’ hemen kan ve depo yağı olan trigliseride dönüşür ve yağ olarak karaciğere ve depolara gönderilir. Karaciğer ve göbek yağlanmaya başlar, bacak kaslarında ve karaciğerde trigliseridler yağ olarak depo edilir. Kanda trigliseridlerin aşırı yüksek olmasının nedeni, meyveler, meyve suları, şekerli içecekler, tatlılar, pirinç pilavı, baklava börek ve fazla tüketilen çay şekerleridir. Meyve şekeri olan früktoz, daha önce de belirttiğim gibi karaciğer için glikozdan yedi kere daha fazla toksiktir. Tatlılarda ve çayda kullandığımız toz şeker ise, 1 molekül früktoz+1 molekül glikozdan meydana gelir.